La casa de exquisiteces Dallmayr es famosa desde el siglo XIX por sus productos exquisitos y por tener el escaparate culinario más bello de la ciudad. Pero ¿de dónde proceden en realidad todas las exquisiteces? ¿Cómo encuentra Dallmayr los mejores jamones, el queso más bueno y el pescado más sabroso? Stefan Weiß, jefe de compras de Dallmayr, nos cuenta sobre una salsa de soja de Taiwán muy especial, un pan de antiguos hornos y unas sardinas que solo se pescan cuando hay luna llena.
Cuando se concierta una entrevista con Stefan Weiß (54), está claro que solo puede tratarse un tema: la buena comida. Este hombre hace más de 30 años que trabaja en Dallmayr y es el responsable de la adquisición de nuevos productos. Stefan Weiß es un hombre cortés, lleva una camisa blanca bien planchada, a pesar de que hoy en Múnich el termómetro indica que estamos a más de 35 grados.
Don Weiß, ¿cuál es la última tendencia culinaria?
En cuanto a bebidas, yo diría: el sake. Se puede percibir de manera clara que el sake disfruta de un buen consumo actualmente. No solo como aperitivo, sino también como base para hacer cócteles o para acompañar las comidas. En este caso, hemos incorporado un par de bellas botellas a nuestro surtido. En cuanto a comida, actualmente España va muy avanzada, tanto si se trata de la carne de Galicia como del filete de atún secado al aire de Cádiz. España es un país polifacético desde el punto de vista culinario, y allí siempre descubrimos algo nuevo.
No es ningún problema encontrar el mejor caviar del mundo; esto lo hacen mis empleados con los ojos cerrados. Descubrir las cosas diarias de la vida: el mejor pan, la mejor mantequilla, los productos supuestamente sencillos, este es nuestro afán —y un desafío.
¿Cómo —y sobre todo dónde— encuentra usted nuevos productos?
He dirigido el departamento de vinos de Dallmayr durante mucho tiempo, por lo que conozco a muchos viticultores de toda Europa. Si usted se reúne con una persona que tiene una elevada exigencia en cuanto a la calidad del vino, esta misma persona también la tiene de la comida. Es así como se construye una red a lo largo de los años. Uno prueba aquí una cosa y obtiene una recomendación de otro producto fantástico. Claro que también tengo exploradores de comida que buscan directamente para mí un jamón español. Y hacemos viajes culinarios para encontrar nuevos productos. Recientemente viajé a Barcelona con mis compradores. Estuvimos 12 días de un lado para otro, nos recorrimos todo el país y llegamos a tener hasta ocho eventos de cata al día. Un día estuvimos en casa de una ama de casa española observando por encima de su hombro cómo ella cocinaba recetas tradicionales.
¿Lee usted revistas culinarias especiales o libros de cocina para seguir formándose?
Si leyera en una revista sobre algo que yo aún no conozco, me enfadaría.
¿Hay productos en la tienda de los que usted se sienta especialmente orgulloso?
Cada uno de los productos que tenemos en la tienda tiene su historia. Cuando encontramos algo bello, entonces empieza el trabajo: debemos establecer la logística, encontrar una vía de transporte, superar las barreras del idioma. Tomemos por ejemplo nuestro pan de Matera. Matera es una ciudad en el Sur de Italia, que forma parte de uno de los asentamientos aún habitados más antiguos del mundo. El casco antiguo lo conforman principalmente cuevas neolíticas, los llamados sassi, en los que antiguamente vivían los humanos. En estas antiguas cuevas hay hornos de altura humana en los que se hornea el pan como se hacía hace 2.000 años. Los lunes se hornea el pan en Matera, se enfría, envasa, y luego se transporta unos 1.650 kilómetros hasta Múnich. Lo miércoles vendemos este pan en la tienda.
En 2007 traje una lata de sardinas de crianza de España. Al principio se rieron de mí: ¿Sardinas de crianza?, ¿que se supone que es esto? Ahora las latas son una rareza —y muy populares desde hace años.
¿Ha tenido que renunciar a exquisiteces porque simplemente se hacía imposible transportarlas hasta Múnich?
Renunciar a ellas no, pero si tener que esperar. Algunos procesos son tediosos. Hace años probé una excepcional salsa de soja de Taiwán, y posteriormente la volví a ver en París —y, finalmente, hace un año también la descubrió uno de mis compradores. A partir de la próxima semana tendremos finalmente esta salsa de soja en el surtido —solo la traducción de la etiqueta nos ha llevado cinco meses.
Wie viele Produkte hat Dallmayr aktuell im Sortiment?
Rund 8000 Produkte von knapp 1000 Lieferanten. Die meisten unserer Lieferanten sind kleine Manufakturen, die verkaufen ihre Bonitofilets montags bis mittwochs in einem kleinen Ladengeschäft an der andalusischen Küste, und wenn die Ware aus ist, wird der Rollladen runtergelassen.
¿Con cuántos productos cuenta actualmente el surtido de Dallmayr?
Unos 8.000 productos de apenas 1.000 proveedores. La mayoría de nuestros proveedores son pequeñas fabricas que venden sus filetes de bonito de lunes a miércoles en una pequeña tienda ubicada en la costa andaluza y que, cuando agotan la mercancía, bajan la persiana.
¿Hay productos que no siguen ninguna moda y siempre tienen demanda?
En 2007 traje una lata de sardinas de crianza de España. Al principio se rieron de mí: ¿Sardinas de crianza?, ¿que se supone que es esto? Ahora las latas son una rareza —y muy populares desde hace años. La legislación establece que ninguna conserva de pescado a la venta debe superar una fecha de caducidad de máximo cinco años. Por ello, las latas más antiguas se venden en redes de intercambio privadas.
¿Qué tienen de especial estas sardinas?
Nuestro productor de Galicia pesca solo una vez al año, durante tres días, con luna llena en septiembre, cuando las sardinas son especialmente carnosas. El pescado que él pesca se cuece lentamente al vapor de forma respetuosa, se deposita en la lata y se cubre con aceite. Cada año que siguen en conserva son más buenas. Cada seis meses, debe darse la vuelta a la lata para que el aceite se distribuya mejor. Ahora ya hay sardinas de crianza en otras tiendas de exquisiteces, pero nosotros iniciamos esta moda en 2007.
De hecho, Stefan Weiß se levanta repentinamente, abandona la habitación y regresa pasados unos pocos minutos con dos latas de sardinas de crianza sobre una pequeña tabla. Son efectivamente tan ricas como él había anunciado. «Y, ¿qué opina?», pregunta orgulloso y promete a continuación que daremos una breve vuelta por las áreas de venta porque tiene que probar imperativamente un nuevo queso del surtido.
¿Le molesta justificar una moda y luego saltarse otra?
En absoluto. En el mercado hay muchos productos de Portugal y Francia, pero nuestra sardinas de España son fenomenales. El 70 por ciento de la producción de nuestro proveedor, Las Perperetes, nos la suministra a nosotros. Nosotros recibimos cada año 2.000 latas, que se venden estupendamente. Es el pescado perfecto, mejor que todo el resto, por lo que no estamos celosos de nadie.
¿Qué exquisiteces son especialmente difíciles de encontrar?
No es ningún problema encontrar el mejor caviar del mundo; esto lo hacen mis empleados con los ojos cerrados. Descubrir las cosas diarias de la vida: el mejor pan, la mejor mantequilla, los productos supuestamente sencillos, este es nuestro afán —y un desafío.
Recientemente viajé a Barcelona con mis compradores. Estuvimos 12 días de un lado para otro, nos recorrimos todo el país y llegamos a tener hasta ocho eventos de cata al día. Un día estuvimos en casa de una ama de casa española observando por encima de su hombro cómo ella cocinaba recetas tradicionales.
¿Qué producto encarecería especialmente a sus clientes como regalo típico de Dallmayr?
No solo trabajamos con proveedores, sino que nosotros mismos también desarrollamos productos siguiendo recetas propias: lejos de la fabricación industrial, nosotros elaboramos, por ejemplo, mostaza tradicional y, para ello, utilizamos granos de mostaza enteros, las mejores materias primas e ingredientes naturales. Nuestra selección de mostazas exclusivas de Dallmayr es muy variada. Hay un tipo de mostaza para cada preferencia.
Don Weiß, ¿cómo se consigue ser jefe de compras de Dallmayr?
En 1979 empecé mi formación en Dallmayr como minorista, y desde entonces he estado vinculado con cuerpo y alma a la empresa. Lo primordial es desarrollar una pasión por los productos, amar tu trabajo y estar sensibilizado con el sabor. Hace más de treinta años que trabajo en Dallmayr, y no pasa ninguna mañana en la que pasee por la tienda y no quede maravillado con los fantásticos productos.
Después de la entrevista, damos la anunciada vuelta por la tienda. Stefan Weiß muestra los panes de Matera, el nuevo queso y, en efecto, los nuevos bombones de elaboración propia. Las miradas de los vendedores de Dallmayr de detrás de los mostradores permanecen pegadas a Weiß; él conoce a casi todos los empleados por su nombre. «Sabía usted que aquí tenemos muchos empleados, que incluso hace más tiempo que yo que trabajan en Dallmayr», comenta Stefan Weiß. La historia de éxito de la tienda de exquisiteces más famosa de Alemania también está unida de forma inseparable con las personas de esta ciudad.
