El universo de las salchichas de Múnich no es infinito, aunque puede que precisamente los viajeros encuentren inescrutable su amplitud. Una ayuda orientativa.
Está claro que la salchicha más conocida de Múnich es la Weißwurst (salchicha blanca). Es gruesa, corta y se vende a piezas. Para su elaboración, cada carnicería sigue su propia receta.
Los ingredientes principales son carne de ternera, lomo de tocino, hielo picado y sal; además opcionalmente se le añade perejil, pimienta o limón en polvo. La Weißwurst se escalda y se sirve con mostaza dulce, pretzel y cerveza de trigo.
A los muniqueses auténticos les encanta chuparla: es decir, sorben la salchicha sacándola directamente de su envoltura sin pelarla. En cualquier caso, antes del primer mordisco debe retirarse la envoltura, ya que de lo contrario será muy difícil comerla. La Weißwurst se come habitualmente durante el aperitivo o el almuerzo. Según un viejo dicho, esta salchicha «no debe oír las campanadas del mediodía».
La leyenda cuenta que esto tiene su origen en los artesanos, a los que les gustaba comer una Weißwurst en el desayuno de media mañana y tenían que dejar libres los puestos del restaurante a mediodía —o simplemente se deba a la falta de opciones de refrigeración y a la rápida naturaleza perecedera de las salchichas frescas de la mañana.
En términos históricos, las morcillas y los Leberwürste (paté de hígado) son los bisabuelos de las salchichas: se dice que incluso los antiguos griegos comían morcilla antes de ir a la batalla.
Las Wollwürste (salchichas de lana) están estrechamente emparentadas con las Weißwürste. En la familia de las salchichas, estas tienen el papel de los hermanos incomprendidos. También reciben el nombre de «Nackerte» (desnudas), porque no están embutidas dentro de tripas.
Otra denominación muniquesa cariñosa es la de «G’schwollne» (hinchadas), quizás porque sin envoltura tienen un aspecto un poco hinchado. La elaboración es similar a la de la Weißwurst, aunque las Wollwürste no tienen la dura envoltura.
La mayoría de las veces se fríen en la sartén hasta quedar tostadas. Algunos cocineros juran mojarla en leche previamente para que tengan un mejor sabor. Se acompañan tradicionalmente con salsa de carne y ensalada de patatas bávara con vinagre y aceite.
Si las Wollwürste son los hermanos incomprendidos de la Weißwurst, entonces las Stockwürste son los hermanos perdidos. Solo unas pocas carnicerías de Múnich la ofrecen en el Viktualienmarkt (mercado).
La Stockwurst es muy parecida a la Weißwurst. Ambas son difíciles de distinguir a primera vista. No obstante, la Stockwurst está hecha principalmente de carne de vacuno, por ello es claramente más sabrosa. También se escalda y se sirve con mostaza dulce y pretzel; aunque tradicionalmente no se chupa.
Los expertos en la historia de las salchichas ven en la Weißwurst una evolución de la Stockwurst. Esta, a su vez, parece ser que proviene de la Boudin blanca francesa, una salchicha no curada que trajeron a Baviera los soldados de Napoleón a principios del siglo XIX.
La Rostbratwurst (salchicha asada a la parrilla) o Schweinwurst (salchicha de cerdo) es bastante pequeña y delgada, por eso siempre se sirven varias a la vez. Está hecha principalmente de carne de cerdo, sal, pimienta y una pizca de mejorana. Se asa a la parrilla hasta que su gris atenuado adquiere un color tostado crujiente. Se acompaña con chucrut y mostaza medio picante o picante.
Las Schweinswürstl forman parte de la extensa familia de Rostbratwürste y Grillbratwürste (salchichas asadas a la parrilla), como las hay en toda Alemania, aunque en variaciones muy diversas: por ejemplo, la Currywurst (salchicha con curry) del Norte de Alemania es una prima muy lejana.
En muchos asadores de Múnich pueden encontrarse Bratwürste (salchichas con un tipo de carne picada especial) largas y gruesas, la mayoría de las veces blancas o rojas, cuyos nombres varían a menudo. Las salchichas rojas tienen un condimento intenso y a veces tienen un sabor picante y ahumado. Se sirven en un panecillo con mostaza o kétchup: el tentempié ideal para llevar.
De algún modo parece lógico: su nombre, Gelbwurst (salchicha amarilla) se lo debe a la envoltura del mismo color en la que está embutida. Antes, las tripas de cerdo se teñían de amarillo en agua con azafrán. En la actualidad, los carniceros utilizan tripas artificiales que se pelan antes de comer la carne.
La Gelbwurst es una Brühwurst (salchicha escaldada) suavemente especiada de carne blanca. Se elabora con carne de cerdo, carne de ternera y carne de vacuno. Se corta en finas lonchas (en dialecto bávaro: radeln) y normalmente se coloca sobre panecillos y pan.
Según el gusto y el contenido de la nevera, se puede combinar con hojas de lechuga, rodajas de pepino y mantequilla —y ya tenemos preparado un auténtico bocadillo bávaro. En algunas carnicerías es habitual regalar a los niños una loncha de Gelbwurst.
Las Wollwürste (salchichas de lana) están estrechamente emparentadas con las Weißwürste. En la familia de las salchichas, estas tienen el papel de los hermanos incomprendidos. También reciben el nombre de «Nackerte» (desnudas), porque no están embutidas dentro de tripas.
A la Milzwurst (salchicha de bazo) se la imagina más bien como un familiar lejano de la Weißwurst, aunque el 65 por ciento de ella sea carne de Weißwurst. Otra cuarta parte es de carne de cerdo y una décima parte está reservada al bazo bobino; el resto lo componen especias como sal, pimienta, jengibre o perejil.
La variante más conocida es la Brühwurst (salchicha escaldada) con trozos de bazo. En una segunda variante, la Briesmilzwurst (salchicha de lechecillas), se han añadido trozos de lechecillas. Ambas versiones tienen múltiples preparaciones: por ejemplo, en lonchas asadas en la sartén. O rebozadas. U horneadas en el asador durante dos horas y luego rociadas varias veces con caldo.
Casi totalmente desconocida es la variante número tres: un bazo bobino relleno con timo y cerebro. Los componentes cárnicos se lavan primero con agua salada. A continuación, el bazo relleno con masa de salchicha se cose para cerrarlo y se cuece.
En términos históricos, las morcillas y los Leberwürste (paté de hígado) son los bisabuelos de las salchichas: se dice que incluso los antiguos griegos comían morcilla antes de ir a la batalla. No es de extrañar que la morcilla siga aterrizando en el Schlachtplatte (plato típico) bávaro.
Las morcillas destacan por su color rojo oscuro. Se elaboran principalmente a partir de corteza de cerdo y con hasta un 40 por ciento de sangre. En función de la receta, se le añade tocino, carne salada, leche o mejorana. La mayoría de las veces se combina con el Leberwurst fresco y también caliente.
Esta última es además, como prima tierna, muy solicitada para untar el pan En función de la receta, el hígado de cerdo representa del 10 a 35 por ciento de la masa de carne. Cuidado con las Kalbsleberwürsten (salchichas de hígado de ternero): a diferencia de lo que permite esperar por su nombre, estas pueden contener cerdo.
Si las Wollwürste son los hermanos incomprendidos de la Weißwurst, entonces las Stockwürste son los hermanos perdidos. Solo unas pocas carnicerías de Múnich la ofrecen en el Viktualienmarkt (mercado).
Hay que admitirlo: precisamente su nombre, Presssack (saco de prensa), no despierta el apetito. Pero se trata de una exquisitez de la cocina fría. La Presssack se elabora entre otros con carne magra de cerdo, corteza de cerdo cocida, pimienta, comino y caldo.
A diferencia de la Weiße Presssack (saco de prensa blanco), la Rote Presssack (saco de prensa rojo) contiene además sangre de cerdo. La masa embutida en tripas debe cocerse a fuego lento durante hora y media y luego girarse. El resultado se corta en lonchas gruesas —ideal para ponerlas sobre pan o aderezarlas con cebollas, vinagre y aceite para conseguir un toque ácido.
Por ello, la Presssack se considera el típico embutido del desayuno de media mañana. Y por lo que se refiere al nombre: este denomina el modo de elaboración tradicional. Para distribuir homogéneamente todos los componentes en la masa, el embutido es prensado entre placas de madera justo después de la cocción a fuego lento.
La salchicha tipo Lyoner desempeña un papel especial. Aunque a veces acaba en lonchas sobre el pan, despliega todo su sabor cuando se la combina con otros ingredientes: solo la salchicha tipo Lyoner convierte la mezcla de cebollas, cebollino, vinagre y aceite en una auténtica ensalada de embutido bávaro —un plato tradicional de la cervecería al aire libre con un elevado factor de adicción.
También conocida como Fleischwurst (salchicha de carne), la salchicha tipo Lyoner se elabora principalmente con carne de cerdo curada. Lo que tiene de especial es que se le añade hielo a la masa de carne durante la elaboración. Para conseguir el característico color rosado, antiguamente los carniceros añadían azafrán.
Hoy en día se utilizan los llamados medios de enrojecimiento. Entre ellos, las sales de sodio y potasio, tal y como se utilizan también en la salazón.
