Étoiles Michelin ou toques Gault&Millau – chacune de ces distinctions est synonyme de vision, d’amour des aliments, de savoir-faire manuel et de dur labeur. En matière de classement gastronomique des villes, la capitale bavaroise obtient les meilleures notes, année après année. Passage en revue des chefs et restaurants étoilés.
- Guide Michelin 2024 : Munich remporte 26 étoiles
- Les gagnants munichois du guide Gault&Millau 2023
- JAN : La seule adresse trois étoiles de Munich
- Tantris : Un temple de la gastronomie sous une nouvelle direction
- Atelier : Cuisine étoilée dans la maison traditionnelle Bayerischer Hof
- Alois : Dîners raffinés chez Dallmayr
- Tohru in der Schreiberei : Le restaurant de Tohru Nakamura
- EssZimmer : Dîner de luxe dans le BMW Welt
- Komu : Christoph Kunz ouvre son propre établissement
- Showroom : Le plus petit restaurant étoilé de Munich
- Les Deux : Avec la cordialité bavaroise et le charme français
- Acquarello : Cuisine étoilée all'italiana
- Gabelspiel : Cuisine haut de gamme à Giesing
- Mural & Mural Farmhouse : Régional, saisonnier, branché
- Sparkling Bistro : Cuisine autrichienne de pointe et décontractée
- Mountain Hub Gourmet : le seul restaurant étoilé d'Allemagne dans un aéroport
- Brothers : grande carte des vins et fine dining décontracté
Munich a de nouveau un restaurant 3 étoiles dans le Guide Michelin 2024 : Le chef cuisinier Jan Hartwig a obtenu trois étoiles dès sa première tentative avec son propre restaurant JAN. C'était inhabituel pour un premier restaurant, bien que Hartwig ait déjà cuisiné au niveau trois étoiles pendant des années à l'Atelier de l’Hotel Bayerischer Hof.
Munich compte également six restaurants deux étoiles, soit un de plus que l'année précédente : Le Komu de l'ancien chef d'Alois, Christoph Kunz, a réussi à décrocher deux étoiles en partant de zéro, ce qui est remarquable. Pour son ancien établissement, Alois - Dallmayr Fine Dining, Rosina Ostler a réussi à conserver ses deux étoiles avec brio. Ostler compte donc désormais comme la seule femme chef deux étoiles de Munich. D'autres restaurants deux étoiles sont l’Atelier im Bayerischer Hof, où Anton Gschwendtner est aux fourneaux, et le Tantris, où Benjamin Chmura est responsable de la cuisine depuis la rénovation. Tohru Nakamura a également réussi à obtenir à nouveau deux étoiles avec son propre restaurant Tohru in der Schreiberei. Enfin, le chef Bobby Bräuer se maintient dans la ligue des deux étoiles avec son EssZimmer au BMW Welt.
Onze restaurants munichois ont également reçu une nouvelle étoile Michelin : Les Deux et Mural au musée Muca-Street-Art dans la vieille ville, Tantris DNA, Werneckhof avec le grand chef Sigi Schelling er le restaurant Brothers des frères jumeaux Tobias et Markus Klaas à Schwabing, Sparkling Bistro à Maxvorstadt, le petit Showroom de Dominik Käppeler à Au, Acquarello à Bogenhausen, Gabelspiel à Giesing, Mountain Hub Gourmet à l'aéroport de Munich et le Mural Farmhouse à Sendling.
Depuis 2002, le guide des restaurants Gault&Millau décerne entre une et cinq toques et non plus des points. Les toques sont soit rouges, soit noires, les toques rouges récompensant les tables remarquables dans la catégorie respective. Cette année, 55 établissements munichois ont été récompensés par le Gault&Millau, dont huit nouvelles tables.
La plus haute distinction décernée dans la capitale bavaroise revient au JAN de Jan Hartwig, qui s’est vu décerner cinq toques noires. Autre nouveau venu, le Restaurant Alois chez Dallmayr, qui vient de rouvrir, s’est vu décerner directement quatre toques rouges. Le guide des restaurants a par ailleurs décerné quatre toques noires aux établissements munichois suivants : le Tantris, Tohru in der Schreiberei, le EssZimmer dans la BMW Welt ainsi que le Werneckhof de Sigi Schelling. Trois toques noires ont été remises à l’établissement Les Deux, au Sparkling Bistro et au Schwarzreiter de l’Hôtel Vierjahreszeiten.
Neuf restaurants de Munich se sont vus décerner deux toques rouges – dont un certain nombre d’établissements étoilés, tels que le Brothers, le Gabelspiel, le Mural, le Showroom, mais aussi d’autres établissements : Acetaia, Der Dantler, Essence, Hippocampus ou encore Landersdorfer & Innerhofer. Huit établissements ont reçu deux toques noires : Acquarello, Blauer Bock, Jin, Käfer-Schänke, Restaurant Ederer, Restaurant Huber, le Pageou et Weinhaus Neuner.
Une toque rouge a été décernée aux établissements suivants : Asam Schlössl, Beccofino, Garden, Grapes, Japatapa Toshibar, Matsuhisa, Mun, Mural Farmhouse, Restaurant Le Stollberg, Schreiberei, TiVu, Vinothek by Geisel. Une toque noire a été décernée aux établissements suivants : Bar Mural, Bavarie, Brasserie Colette Tim Raue, Broeding, Délice La Brasserie, Little Wolf, Mona Restaurant, Blaue Libelle, Gasthaus Waltz, Pardi, Restaurant Atlantik, Schumann’s Bar Am Hofgarten, Sophia's Restaurant & Bar, Usagi, Vecchia Lanterna, Xaver's.
La cheffe étoilée Sigi Schelling du Werneckhof a reçu la distinction « Grande de demain ». Grande première, cette année, pour son 40e anniversaire, le Gault&Millau a décerné les distinctions personnelles telles que « Découverte de l’année » et « Gastronome de l’année » uniquement à des femmes.
Jan Hartwig travaillait auparavant comme chef de cuisine au restaurant Atelier de l'hôtel de tradition Bayerischer Hof. À l'automne 2021, il a quitté le restaurant étoilé pour ouvrir sa propre boutique au début de l'été 2022 dans le magnifique jardin du château, près de la manufacture de porcelaine de Nymphenburg. Entre-temps, le JAN a déménagé sur la Königsplatz et a d'emblée été récompensé par trois étoiles. En 2017, Hartwig avait déjà été élu "étoile montante de l'année" par le jury du guide gastronomique Gault&Millau. Un an plus tôt seulement, le magazine "Feinschmecker" lui avait décerné le titre de "Cuisinier de l'année 2016".
C’est un établissement culte à Munich, logé dans un bâtiment classé des années soixante-dix : le Tantris, dans le quartier Schwabing, est un véritable temple de la gastronomie. Le bâtiment est une construction typique de l’architecture d’après-guerre. L’établissement est le berceau de la cuisine étoilée en Allemagne. Son nom, Tantris, appelle à la recherche de l’extase. L’extase gustative, telle était la vocation des célèbres chefs Eckard Witzigmann et Heinz Winkler du Tantris pendant de nombreuses années. Ces deux chefs d’exception, ou certains de leurs élèves, ont formé à la grande école de l’art culinaire français un grand nombre des actuels grands chefs munichois. Né en 1941, Eckard Witzigmann porte depuis 1994 le titre de « chef cuisinier du siècle », une distinction que le Gault&Millau n’a décernée qu’à quatre personnes, dont, notamment, le célèbre Paul Bocuse.
Hans Haas, ancien élève d’Eckard Witzigmann, a été chef du Tantris jusqu’en 2020 – pendant près de 30 années. Sous sa baguette, l’établissement arborait deux étoiles au guide Michelin. Après des travaux de rénovation, le Tantris rouvre ses portes à l’automne 2021. Depuis, c'est le chef Benjamin Chmura qui est responsable aussi bien du restaurant-menu que du Tantris DNA.
L’établissement munichois traditionnel Bayerischer Hof est une entreprise familiale depuis plus d’un siècle. Il fut ouvert en 1841, à la demande du roi. De nombreux personnages historiques y firent halte, à l’instar de l’Impératrice Elisabeth et de son époux, l’Empereur Franz Joseph I, ou encore Franz Kafka et Sigmund Freud. De son vivant, Michael Jackson aimait descendre avec sa famille dans cet établissement cinq étoiles, lorsqu’il se produisait à Munich.
Fidèle à sa tradition, le Bayerischer Hof ouvre ses portes aux Munichois·es, et notamment celles de son restaurant de luxe l’Atelier. La décoration a été confiée à Axel Vervoordt, décorateur, collectionneur d’art et antiquaire belge : des tables d’appoint antiques, un salon privé et une paisible terrasse ornée d’érables du fleuve Amour lui donnent des allures d’atelier d’artiste. Anton Gschwendtner, chef de l’Atelier, a pris la relève du célèbre chef étoilé Jan Hartwig.
Les origines de l'épicerie fine « Alois Dallmayr » remontent au début du 18e siècle. La maison mère, située dans la vieille ville de Munich, fait partie des plus grandes épiceries fines du monde entier. Vous ne pouvez pas envisager un séjour à Munich sans faire un tour dans les rayons de l’épicerie du rez-de-chaussée. Depuis 2006, le premier étage de la maison Dallmayr abrite un restaurant gastronomique, rebaptisé en 2018 Alois - Dallmayr Fine Dining, et qui arbore deux étoiles au guide Michelin.
Le restaurant Alois propose une cuisine de produits légère, contemporaine, dans un environnement décontracté. Actuellement, Rosina Ostler y cuisine - elle compte avec Douce Steiner parmi les deux seules cuisinières deux étoiles d'Allemagne depuis l'attribution de 2024.
Né à Munich, d’origine germano-japonaise, Tohru Nakamura a été chef cuisinier au Werneckhof jusqu’à sa fermeture en 2020. La même année, le Gault&Millau le nomme « Cuisinier de l’année ». Après sa formation, Nakamura commence à travailler à l’hôtel Königshof et dans plusieurs restaurants étoilés, en Allemagne et à l’étranger. Il a contribué à la renommée internationale de la cuisine du Werneckhof. Le secret de son succès réside dans le mariage réussi d’ingrédients allemands et d’Extrême-Orient.
Jusqu’en mars 2021, Tohru Nakamura et son équipe ont présenté leurs plats dans le restaurant éphémère « Salon rouge » dans l’ancienne Stadtschreiberei. Après de brefs travaux de rénovation, le restaurant « Tohru in der Schreiberei » ouvre ses portes à l’hiver 2021 et s’est vu décerner, cette année de nouveau, deux étoiles au guide Michelin !
La cuisine européenne est la base de mon art culinaire. La particularité provient de l'influence asiatique, en particulier de mon amour pour les saveurs japonaises.
La construction futuriste de la BMW Welt, imaginée par l’étude d’architectes Coop Himmelb(l)au, abrite un espace gastronomique de luxe. En effet, Bobby Bräuer y dirige son restaurant EssZimmer. Esszimmer signifie « salle à manger » en allemand. Cet établissement est un lieu convivial et néanmoins luxueux, avec une cheminée, d’élégantes boiseries, les convives doivent se sentir comme à la maison.
Nous, les chefs étoilés, savons tous cuisiner. Je pense que ce qui rend la salle à manger si spéciale, c'est son atmosphère à la fois moderne et chaleureuse. Nous voulons donner à nos hôtes le sentiment d'arriver et de pouvoir se laisser aller au plaisir sans être dérangés. C'est pourquoi je ne demande jamais à mes clients s'ils ont apprécié le repas, mais s'ils ont passé une bonne soirée.
Cuisinier d’exception né à Munich, Bobby Bräuer concocte, avec la complicité de son équipe, une cuisine française extraordinaire. Cette année encore, le guide Michelin lui a décerné deux étoiles, une distinction que Bräuer défend ardemment depuis 2015. Cerise sur le gâteau, un service exclusif de chauffeur raccompagne gratuitement ses convives dans le centre-ville de Munich après le repas.
Avant d'ouvrir son propre restaurant en novembre 2022 dans la vieille ville de Munich, Christoph Kunz travaillait comme chef de cuisine chez Alois Fine Dining de Dallmayr. Il y avait déjà obtenu deux étoiles en un clin d'œil - il n'est donc guère surprenant que Kunz ait également obtenu deux étoiles d'emblée dans son nouveau restaurant Komu. Le Komu propose un menu de huit plats le soir et une offre réduite de quatre plats le midi. Tous les samedis midi, on peut en outre se régaler de champagne, de caviar et d'escalopes !
Depuis 2017, Dominik Käppeler est le chef du restaurant gastronomique « schweiger 2 », rebaptisé Showroom, dans le quartier de Munich-Au. Depuis 2015, le chef cuisinier défend l’étoile Michelin de son établissement, et veille à préserver la continuité et l’identité du plus petit restaurant étoilé de la ville. C’est dans un environnement intime et convivial que le Showroom propose un menu unique changeant tous les 15 jours.
Anguille, banane, moutarde et Stilton ne vont pas ensemble ? Et comme ça s'accorde, le jumelage d'arômes est notre méthode. C'est le palais qui décide si le goût est bon, pas la tête !
Le Schäfflerhof, l’une des adresses de shopping les plus exclusives de la ville, entre la Theatinerstraße, la Maffeistraße et la Schäfflerstraße, abrite le restaurant Les Deux, sur deux étages habillés entièrement de verre. « Les Deux », c'est l'Alsacien Fabrice Kieffer et sa femme Katrin Kieffer avec leur double concept de restaurant et de brasserie, pour lequel ils peuvent à nouveau se targuer d'une étoile Michelin. C'est la chef étoilée Nathalie Leblond qui est actuellement responsable des deux cuisines.
Kieffer a fait ses armes auprès de Heinz Winkler, à la « Residenz », à Aschau, où il a reçu des distinctions notables en tant que Maître et Chef cuisinier, avant de réaliser son rêve en ouvrant son propre établissement, Les Deux, à Munich. Au premier étage, le restaurant propose une cuisine française moderne aux multiples facettes. Au rez-de-chaussée, la brasserie sert des plats classiques et internationaux.
Dans notre maison, la cordialité bavaroise est associée au charme français. Nous sommes toujours là pour nos hôtes. La cuisine porte la signature de la cuisine française, tout en étant plus légère et en travaillant de temps en temps avec des arômes asiatiques.
Fabrice et Katrin Kieffer : « Notre établissement marie générosité bavaroise et charme français. Nous nous tenons à la disposition de nos convives. Nos plats portent la signature d’une cuisine française, un peu allégée, avec ici et là des notes aromatiques asiatiques. »
Mario Gamba, Italien de Bergame, fait également ses premières armes auprès de Heinz Winkler. Il a en effet passé 12 années en cuisine aux côtés du chef légendaire. Voilà plus de 20 années qu’il tient son propre restaurant, Acquarello dans le quartier de Bogenhausen, où il propose une cuisine italienne du plus haut niveau.
Il serait même le meilleur italien en dehors de l’Italie. Motivé par la joie qui l’anime lorsqu’il cuisine et prépare ses plats, Gamba abandonne son métier de traducteur pour le français et l’espagnol pour se consacrer à la cuisine – domaine dans lequel il est d’ailleurs autodidacte. L'Acquarello conservera une étoile Michelin en 2024.
Je ne suis pas un grand cuisinier. Mais je cuisine comme si ma famille était assise dehors. Je sépare simplement le bon du mauvais. C'est ainsi que naît la qualité. Dans ma cuisine, on sent le goût de la Méditerranée, du soleil et de la joie de vivre.
Le restaurant Gabelspiel à Giesing, tenu par le chef cuisinier Florian Berger qui en est également le propriétaire, conserve également son étoile Michelin. Il mise sur des créations raffinées basées sur une cuisine française, alors que son épouse Sabrina, reçoit les convives et excelle du côté de la cave à vins. La particularité du Gabelspiel n'est pas seulement sa situation urbaine entre le stade Grünwalder et la Tegernseer Landstraße, mais aussi son menu passionnant : Dans ce petit restaurant étoilé, on passe du foie gras de canard végétarien au Giesinger Brozeit en toute décontraction !
Sur le site Web du restaurant, Florian et Sabrina Berger s’engouent de leur soif d’expérimentation devant les fourneaux : « Nous apprécions tous les aliments que l’on trouve sur les marchés du monde entier, et nous nous appliquons à proposer une cuisine équilibrée et saine pour vivre heureux. Aucun mariage ne nous parait trop osé, aucun aliment trop exotique. Pour tous ceux qui aiment manger bien et qui apprécient un bon repas. »
L'un des derniers venus dans la cuisine étoilée de Munich est le Mural, situé dans le Muca Street Art Museum et dirigé par le chef Joshua Leise, qui a conservé son étoile en 2024. Ce restaurant branché situé au cœur de la vieille ville de Munich propose en été un déjeuner dans une atmosphère détendue, tandis que le soir, le concept de fine dining séduit avec des menus exigeants et créatifs. L'équipe met un point d'honneur à tirer le maximum d'ingrédients régionaux simples et soigneusement sélectionnés.
Joshua Leise recherche toujours les meilleurs produits saisonniers : « Nous travaillons en majeure partie avec des petits producteurs régionaux, dont le travail met l’accent sur la durabilité et la préservation des ressources – une politique qui nous tient particulièrement à cœur. Nous faisons de même pour le choix de nos vins et des viticulteurs. Des circuits courts et l’approche de nos fournisseurs qui nous tient à cœur, c’est aussi ce que nous cherchons à insuffler dans chacune de nos créations. »
"Nous travaillons principalement avec des petits producteurs régionaux, dont l'artisanat et l'attention portée à la durabilité et à la préservation des ressources nous tiennent particulièrement à cœur".
Dans la Mural Farmhouse de l'hôtel WunderLocke à Obersendling, on attache également une grande importance à la régionalité. Des fruits et des légumes poussent dans le propre jardin sur le toit, le poisson provient des lacs environnants et les vins sont biodynamiques. Le restaurant gastronomique a obtenu sa première étoile en 2023, qu'il a défendue cette année. En outre, le guide Michelin a décerné une étoile verte à la Farmhouse pour son concept durable !
Jürgen Wolfsgruber a également préservé son étoile Michelin pour son établissement, le Sparkling Bistro. En avril 2021, le magazine Feinschmecker l’a élu « Cuisinier du mois ». Le restaurant se trouve dans les locaux chargés d’histoire de la Terrine, ancienne annexe du Tantris, dans le passage Amalienpassage, au cœur du quartier Maxvorstadt. Il mise sur le mariage entre produits naturels et durables issus directement du producteur et art culinaire d’exception. D’authentiques produits de caractère et le fourneau Molteni, âgé de près de 50 ans sont les vedettes de la cuisine du Sparkling Bistro.
Jürgen Wolfsgruber : « La cuisine demande du temps et doit surtout être source de plaisir. J’ai fait de mon hobby et de ma passion mon métier. Nous devons réapprendre à apprécier les produits locaux, de notre région. C’est le credo de notre bistrot. Nous proposons donc un seul menu de 5 ou 7 plats, et pas d’option à la carte. On mange ce qui est servi. » Pour tous ceux qui n'ont pas trouvé de table au Sparkling Bistro : Juste à côté, Wolfsgruber a ouvert le Tschecherl, qui sert des délices autrichiens, surtout à midi !
Le Mountain Hub Gourmet au Hilton Munich Airport a reçu sa toute première étoile Michelin en 2022. Cette année encore, il pourra l’arborer fièrement. Le Mountain Hub Gourmet est le seul restaurant étoilé d'Allemagne se trouvant dans un aéroport. Parfait lorsque l’on a réservé un vol tard le soir ou pour faire une escale gastronomique d’exception !
Le restaurant Brothers à Schwabing est un nouveau venu dans la cuisine étoilée munichoise : en 2023, le chef Daniel Bodamer a décroché la première étoile pour l'établissement, trois mois seulement après son ouverture. Et cette année encore, Bodamer a su convaincre le guide Michelin. Le Brothers a été ouvert par les frères jumeaux Tobias et Markus Klaas, qui ont travaillé auparavant comme directeur de restaurant et sommelier chez Tohru Nakamura à la Schreiberei.
Derrière le restaurant se cache un investisseur passionné de vin, ce qui explique également la carte des vins de 60 pages. Malgré un grand choix de vins, le petit restaurant étoilé est jeune et moderne : des illustrations sont accrochées aux murs, l'aménagement est propre, le service est décontracté. On porte un T-shirt sous sa veste. Et si l'on ne veut pas manger le menu complet à six plats, on peut aussi commander les plats séparément à la carte.
