Découverte de la bière munichoise

Monsieur Muschler, quelle a été votre première rencontre avec la bière bavaroise ?

Lorsque j’étais jeune, je devais souvent chercher des bières blondes au « Gassenschänke » pour mon père le week-end. Je partais avec une chope vide et je faisais le plein jusqu’à la maison. À huit ans, porter le verre lourd jusqu’à chez nous au quatrième étage était un vrai défi.

Pardon, mais qu’est-ce qu'un « Gassenschänke » ?

Oui, vous ne savez bien sûr plus de quoi il s’agit. (Rires) Les Gassenschänke étaient généralement accolés à un restaurant normal et ont disparu à la fin des années 1960. Ils avaient le plus souvent un petit accès séparé. Ils vendaient essentiellement de la bière par une petite fenêtre.

Et ensuite ?

Ils ont été remplacés par les marchands de boissons actuels. Pendant la période de l’après-guerre, personne ne croisait de porteur de bière, simplement parce que c'était bien trop cher pour un citoyen normal.

Avez-vous goûté de la bière lorsque vous étiez jeune ?

Bien sûr ! J’ai découvert la mousse quand j’étais jeune, elle était délicieuse. La bière, la maison et la Bavière, tout cela est indissociable pour moi.

La bière et Munich : est-ce que cela a toujours été une association réussie ?

Pas vraiment au début de l’histoire de la ville. À Munich, on buvait beaucoup de vin jusqu’au XVIe siècle. Le duc Guillaume V produisait même du vin à Wilhelmsburg, l’une des quatre anciennes résidences de Munich. Le climat était un peu plus chaud. Le vin n'était cependant pas particulièrement bon. On disait à l’époque : «  On produit du vinaigre ailleurs et pour moins cher. »

Quand l’heure de la bière est-elle arrivée ?

À l'époque de la création de la ville au milieu du XIIe siècle, la bière était brassée dans les brasseries artisanales privées pour la consommation personnelle, la production a ensuite été reprise par les monastères puis plus tard par les brasseries munichoises. Une opération délicate, car la production de bière est bien plus complexe que celle du vin. Il faut accorder une grande attention à l’hygiène, sinon la bière tourne. Et on joue avec le feu, ce n’est pas sans danger. Au début du XVe siècle, le métier de brasseur est apparu, une confrérie a été créée ainsi que des normes et des règles pour sécuriser le brassage.

Quels étaient les autres risques à part les incendies ?

À l'époque on travaillait avec toute sorte d’exhausteurs de goût, comme de la jusquiame ou de la belladone. Si l'on en ajoutait trop, l’effet enivrant était énorme, cela pouvait vite devenir mortel.

"À l'époque on travaillait avec toute sorte d’exhausteurs de goût, comme de la jusquiame ou de la belladone. Si l'on en ajoutait trop, l’effet enivrant était énorme, cela pouvait vite devenir mortel."

Cela explique le décret sur la pureté de la bière ?

Certainement. Le décret munichois sur la pureté de la bière de 1487 est, si l’on peut dire, la première loi sur les denrées alimentaires au monde. En 1516, Guillaume IV l’a étendu à toute la Bavière. Il proscrit tout additif dans la bière et limite les ingrédients à de l’orge, du houblon et de l’eau. Ceux qui ne respectaient pas le décret risquaient d’être noyés dans leur propre fût de bière.

Par chance, les temps ont changé.

Ce type de châtiment n’existait qu’à l'époque de la Renaissance. Mais le décret sur la pureté de la bière n’a été étendu à toute l’Allemagne qu’à la création de la République de Weimar, la Bavière était pionnière en la matière. Il n’a été assoupli qu’en 1987 sur décision de la Cour de justice européenne. Cela a permis aux producteurs étrangers, qui ne brassaient pas selon le décret allemand sur la pureté de la bière, de vendre leur bière ici en Allemagne avec une mention correspondante.

Avait-on peur ici à Munich d’être submergé par les « bières impures » ?

Bien sûr, mais cette peur n’était pas justifiée, comme cela a rapidement été démontré. La consommation de bières non brassées selon le décret sur la pureté de la bière représente encore moins d'un pour cent de la consommation totale.

En parlant de la consommation de bière : quel est votre endroit préféré à Munich pour boire une bonne pinte de bière ?

J’aime le Biergarten du marché Viktualienmarkt. Les châtaigniers, les fontaines frémissantes, les échoppes tout en autour, le cadre est tout simplement idyllique. Et on ne s’y ennuie jamais : la bière qui y est servie est toujours différente.

"Bien sûr le coffre-fort de chopes de la brasserie Hofbräuhaus. Environ 450 clients fidèles ont leur propre casier pour leurs chopes décorées de façon personnalisée, une véritable histoire de passionnés."

Comment est-ce possible ?

Le Viktualienmarkt et son Biergarten sont loués par le conseil municipal de la ville de Munich. Par conséquent, il ne fallait bien sûr pas privilégier ou négliger une brasserie. Les bières des six grandes brasseries munichoises sont donc proposées en alternance. Il s'agit des brasseries Hofbräu, Löwenbräu, Hacker-Pschorr, Paulaner, Spaten et bien sûr la très appréciée Augustiner : les brasseries représentées lors de la fête de la bière.

Comment cela se passe concrètement ?

Quatre grands fûts en acier inoxydable de 10 000 litres chacun se trouvent dans la cave sous le jardin à bière, lorsqu’ils sont vides, la brasserie suivante prend le relais. Cela dure plus ou moins longtemps, selon la météo et la soif des touristes.

Les Biergartens font partie intégrante de Munich au même titre que la Frauenkirche (cathédrale) ou la Marienplatz (place). Comment sont-ils apparus ?

La bière de basse fermentation ne pouvait auparavant être brassée qu’en hiver et était ensuite stockée dans les caves à bière. Il y en a environ 50, la plupart au bord de l’Isar à Haidhausen. Il s'agissait de vraies galeries, qui s’enfonçaient jusqu’à 15 mètres sous terre. À un moment, les brasseurs ont eu l’idée de vendre leur bière directement sur place. Et étant donné que la bière donne faim, un repas était aussi proposé et vendu.

"Mais la tradition consistant à emporter son casse-croûte de la maison et de le consommer dans un Biergarten est toujours appréciée."

Cela n'a pas dû plaire aux aubergistes voisins.

C’est exact, car les nouveaux Biergartens ont rapidement eu beaucoup de succès. Pour équilibrer un peu la situation, il leur a été interdit de vendre des aliments préparés dans leur propre cuisine. Seuls des casse-croûtes ou du pain étaient autorisés. Ce n’est plus valable aujourd'hui. Mais la tradition consistant à emporter son casse-croûte de la maison et de le consommer dans un Biergarten est toujours appréciée.

Quelle quantité de bière est consommée chaque jour dans le plus grand palais de la bière de la ville, la brasserie Hofbräuhaus, célèbre dans le monde entier ?

Les grands jours, cela monte jusqu’à 200 hectolitres, soit 20 000 litres. Le Viktualienmarkt n’atteint pas de tels records ! (rires)

Tilmans, Giesinger, Richelbräu : à Munich, la bière artisanale est en progression.Que pensez-vous de cette tendance ?

La nouvelle renommée des bières artisanales est venue des États-Unis jusque chez nous. Les bières sont délicieuses et sont un peu plus chères. J’aime les boire par plaisir, c’est un peu comme avec le vin. Pour étancher ma soif, je préfère les bonnes bières fraîches traditionnelles de toutes les anciennes et nouvelles brasseries munichoises.

Quels types de clients réservent les visites ? Y a-t-il des tendances particulières ?

Je guide souvent des associations ou des groupes d'hommes de toute l’Allemagne. Et j’ai régulièrement des locaux, qui connaissent déjà beaucoup de choses sur leur ville et qui veulent approfondir leurs connaissances de la culture de la bière. En quelque sorte la cerise sur le gâteau de l’histoire de la ville.

"Et j’ai régulièrement des locaux, qui connaissent déjà beaucoup de choses sur leur ville et qui veulent approfondir leurs connaissances de la culture de la bière. En quelque sorte la cerise sur le gâteau de l’histoire de la ville."

Quels sont les arrêts incontournables lors d'une visite guidée sur l’histoire de la bière ?

Bien sûr le coffre-fort de chopes de la brasserie Hofbräuhaus. Environ 450 clients fidèles ont leur propre casier pour leurs chopes décorées de façon personnalisée, une véritable histoire de passionnés. Et ensuite bien sûr le musée Bier- und Oktoberfestmuseum, l’un des plus vieux bâtiments de la ville de Munich, qui accueille une ancienne petite brasserie de bière blonde comme pièce de musée. Le processus du brassage y est expliqué de façon très concrète.

Et tout le monde est-il ivre à la fin des visites ?

Ce n’est pas vraiment l’objectif (rires), ce n’est pas une tournée de beuverie. Nous pouvons bien sûr goûter différentes bières, parfois même en compagnie d’un sommelier spécialisé dans les bières. Mais il est avant tout question de l’histoire de la bière de Munich. Ce que font les clients après les deux heures de visite, c’est à eux de décider (rires).

Interview: Philipp Hauner; Photos: Frank Stolle