Due maestre birraie parlano del loro amore per la birra, delle differenze tra birrerie industriali e artigianali – e del perché produrre birra è una professione femminile.
Susanne Weber, 28 anni, e Kirsten Rhein, 38, hanno molto in comune e molto che le differenzia: la monacense D.O.C. Susanne lavora nel dipartimento Controllo qualità di Paulaner, uno dei più grandi birrifici di Monaco. La statunitense Kirsten produce birra per Tölzer Mühlfeldbräu, un giovane birrificio dei dintorni, attivo anche nella scena della birra artigianale. Per sicurezza Kirsten ha portato con sé uno zaino colmo di birra. Le due donne non si conoscono, ma iniziano subito a conversare. Bottiglie sul tavolo, è il momento della prima degustazione: una tipica birra chiara monacense. I bicchieri si riempiono con un silenzioso borbottio.
Come funziona la degustazione della birra? Prima annusi...
Kirsten: E tieni la birra contro luce.
Susanne: Poi controlli se il colore della birra chiara è dorato e la corona di schiuma va bene.
Per me le birre hanno tutte più o meno lo stesso sapore...
Susanne: Perché non sai a cosa devi prestare attenzione, è normale!
Kirsten: Inoltre la birra deve essere versata sempre nel modo giusto, altrimenti non riesci a sentirne l’aroma.
Susanne: Sì, ma è difficile con questi bicchieri! La prossima volta portiamo veri bicchieri da degustazione!
"Inoltre la birra deve essere versata sempre nel modo giusto, altrimenti non riesci a sentirne l’aroma."
Come sono?
Susanne: Come i bicchieri da vino, ma a torre. L’effetto camino fa salire meglio l’aroma verso l’alto.
Kirsten: Alcuni bicchieri sono fatti solo per la Stout o per la Indian Pale Ale. Ogni bicchiere è adeguato al rispettivo tipo di birra.
Susanne: Per questo anche il bicchiere della Weissbier ha una forma speciale: per permetterti di annusare meglio la banana.
Kirsten tira fuori dallo zaino un libro sul luppolo aromatico. In ogni pagina viene descritta e rappresentata una varietà di luppolo diversa. Avere un’idea generale delle birre è fondamentale per i birrai: qualche decennio fa le varietà commerciali erano circa 60, oggi sono quasi 300! Alcune conferiscono alla birra note di mango, altre creano aromi di cioccolata o di pino. Susanne racconta di quando è stato messo in funzione il nuovo birrificio Paulaner a München-Langwied nel 2015, un impianto industriale modernissimo. Paulaner produce ogni anno circa 2,3 milioni di ettolitri di birra che esporta in tutto il mondo. Kirsten produce quantità notevolmente minori, destinate al mercato tedesco.
Parliamo di un cliché a cui si ricorre spesso e volentieri: da un lato i “cattivi” gruppi industriali con le birre standard, dall’altro i piccoli birrifici artigianali con coraggiose creazioni proprie.
Susanne: Anche noi ci sviluppiamo, anche noi sperimentiamo! La nostra sfida è un’altra: come facciamo a produrre da cinque a 700 ettolitri senza compromettere la qualità? I piccoli birrifici possono
facilmente sperimentare con cinque ettolitri.
Kirsten: È vero, sono sfide completamente diverse. Da una birra di un grande birrificio le persone si aspettano sempre lo stesso sapore – cosa che, considerando le quantità, è molto difficile. Si è molto più comprensivi quando si bevono birre artigianali.
Susanne: Dopo aver trasferito la sede a Langwied ci dicevano: la vostra birra ha un sapore diverso. Non era possibile: i dati di analisi erano uguali, utilizzavamo addirittura la stessa acqua della vecchia sede. Le persone, però, pensavano: se producono la birra da un’altra parte, deve avere un altro sapore.
"Guarda noi, puoi parlare e discutere di birra per ore e non arriverai mai a un comune denominatore."
Bere birra è una questione di testa? Quanto si distinguono veramente le diverse varietà di birra? Ad esempio, in cosa si differenzia la birra artigianale?
Kirsten: Negli USA la Brewer Association ha definito esattamente i criteri: i birrifici artigianali sono piccoli, indipendenti e tradizionali e hanno contratti equi e a lungo termine con gli agricoltori che producono il luppolo. I birrifici devono lavorare in modo innovativo e artigianale.
Susanne: Poi, però, bisogna distinguere tra i birrifici artigianali statunitensi e quelli bavaresi. Secondo me le birrerie artigianali sono gestite da persone che vogliono produrre lotti eccezionalmente piccoli. Anche noi alla Paulaner lavoriamo in modo innovativo e artigianale! Poi, in Baviera, bisogna rispettare la legge sulla purezza della birra.
Kirsten: Io non la condivido pienamente. In Franconia esiste un produttore di birra straordinario che ha rianimato con erbe aromatiche un tipo di birra tradizionale. Le erbe aromatiche crescono sul suo stesso prato. Ma non può produrre la birra, perché viola la legge sulla purezza.
Susanne: Può produrla, ma non può chiamarla birra. Neanche sulla Radler c’è scritto birra, ma bevanda mista a base di birra.
Kirsten: Sarebbe meglio se la legge sulla purezza fosse più flessibile. In Germania questi antichi tipi di birra possono venire prodotti ovunque, solo in Baviera e in Baden-Württemberg no...
... perché le autorità interpretano la legge in modo più rigido rispetto agli altri Land.
Kirsten: Proprio per questo preferirei una legge della naturalezza: è possibile aggiungere alla birra qualsiasi ingrediente, basta che sia privo di sostanze chimiche. Nella legge sulla genuinità della birra del 1516 non veniva menzionato il lievito, eppure nella birra c’era.
Susanne: Da dove prendi le sostanze chimiche per fabbricare la birra?
Kirsten: Io non lo faccio. Ma molti birrifici industriali utilizzano PVPP, piccole particelle sintetiche che prolungano il periodo di conservazione.
Susanne: Sì, ma i PVPP non finiscono nella birra, vengono filtrati ed espulsi. Tra l’altro allora il lievito di birra non era ancora conosciuto, è stato scoperto più tardi. Nella legge sulla purezza della birra del 1918 c’è.
Kirsten: Allora dovrebbe chiamarsi Legge sulla purezza della birra 1918.
"La birra bavarese è la più amabile. Ce ne sta sempre un’altra!"
Nella scena della birra si discute da anni sul senso e sull’assurdità della legge sulla purezza, senza arrivare a un comune denominatore. E comunque i politici dovrebbero modificare la legge sulla birra in vigore oggi, basata sulla legge sulla purezza. Almeno per questa sera troviamo una soluzione salomonica: Kirsten prova una delle birre Paulaner di Susanne, Susanne una di Mühlbach.
Quanto è importante reggere bene l’alcol se si produce birra?
Kirsten: Io lo reggo bene.
Susanne: Ti hanno già detto: Io reggo l’alcol molto meglio di te?
Kirsten: Sì, ma ora dicono: Non bere con Kirsten!
Cosa vi affascina della birra?
Susanne: Siamo limitati a quattro ingredienti base: luppolo, malto, lievito e acqua – e tuttavia possiamo ricavarne così tanto! Guarda noi, puoi parlare e discutere di birra per ore e non arriverai mai a un comune denominatore.
Kirsten: È un prodotto semplicemente fantastico! Berlino è il centro della birra artigianale tedesca. Ma la birra bavarese è richiestissima.
Susanne: Più vai a nord, più amare diventano le birre. In Baviera abbiamo ottimizzato le caratteristiche autoctone, il sapore del luppolo non è mai troppo forte. In questo siamo i migliori!
Kirsten: La birra bavarese è la più amabile. Ce ne sta sempre un’altra!
E cosa amate del vostro lavoro?
Kirsten: È sempre stato il mio sogno trasferirmi a Monaco, ho sempre pensato che la cultura della birra fosse una cosa straordinaria. Ora sono qui e produco birra!
Susanne: È bello che tu abbia realizzato il tuo sogno! Io del mio lavoro amo la tradizione. Il fatto di non avere un tipico lavoro in ufficio, ma di continuare a spostarmi nel birrificio. E poi amo l’Oktoberfest. A casa ho venti Dirndl, il costume tradizionale bavarese.
Kirsten: Io nove.
Susanne: Non male per un’americana!
Kirsten: Ma sulla Teufelsrad (la giostra del diavolo) ne rompo uno ogni anno!
"Le birraie brave, le bruciavano sul rogo."
I bicchieri sono vuoti, è ora di una nuova birra. Kirsten ha portato una creazione propria fatta con il suo tipo di birra preferito: una Weizenvierfachbock (Bock quadrupla al frumento), fermentata all’aperto, con una gradazione del 10,1 percento. Piuttosto alta, per una birra. Una birra chiara classica ha un’alcolicità leggermente superiore al cinque percento. Susanne sembra entusiasta.
Susanne: Dovremmo formare un circolo di produttrici di birra. Aperto a tutti, nessuno è costretto a presentare una lettera di apprendistato.
Kirsten: Grazie per averlo detto! Qui le birraie brave sono tante. Produrre birra è diventata una professione maschile solo a partire dall’industrializzazione.
Susanne: Prima era naturale che lo facessero le donne. L’uomo era nei campi, la donna a casa, fare birra era un lavoro domestico. Non appena una donna dimostrava di avere un fiuto particolare per la produzione della birra, subito veniva condannata: ha fatto un patto con il diavolo. Le birraie brave, le bruciavano sul rogo. Uomini!
Oggi il vostro settore è dominato dagli uomini. Cosa possono fare le donne per riprendersi la fabbricazione della birra?
Susanne: Altre giovani donne dovrebbero seguire il nostro esempio e scegliere questa professione.
Kirsten: Esatto, anche se forse non farà piacere a tutti gli uomini. Per me è importante che le donne abbiano il coraggio della loro scelta e sappiano dove andare, sappiano dove altre donne lavorano senza avere problemi.
Susanne: Allora, care donne, lavorate alla Paulaner o alla Tölzer!
Oramai il tavolo è pieno di bottiglie vuote. Kirsten fa rifornimento attingendo dal frigorifero, sceglie un marchio di birra artigianale locale. Susanne tiene pronto l’accendino per togliere il tappo a corona. La bevanda ha un leggero sapore di Russ, una miscela di Weissbier e limonata, ma con una gradazione del 6,5 percento è oltre il doppio più forte. I bicchieri tintinnano per l’ultima volta.
Per concludere: Quale popolare errore sulla birra vorreste smentire?
Kirsten: Io, la legge sulla purezza della birra.
Susanne: Quella sulla Pils da sette minuti: il fatto che una Pils sia buona solo se viene spillata per sette minuti. Sciocchezze!
