L’universo delle salsicce, i famosi Wurst, di Monaco non è infinito, ma la sua estensione potrebbe sembrare imperscrutabile al visitatore. Ecco una guida per orientarvisi.
Ovviamente, la salsiccia bavarese più famosa è il Weisswurst: una salsiccia bianca, grossa, corta e venduta a singole unità (e non a coppie, come abituale in Germania - ndt). Ogni macelleria possiede una ricetta propria.
Gli ingredienti principali sono carne di vitello, lardo di arista di maiale, albumi montati a neve e sale da cucina; e poi, a piacere, prezzemolo, pepe o limone in polvere. Il Weisswurst viene bollito e servito con senape dolce, i caratteristici Brezn e birra Weizen.
I veri monacensi lo mangiano succhiandolo, ovvero aspirando la salsiccia direttamente dal budello che la contiene, senza prima sbucciarla. In ogni caso, prima di affondarvi i denti, bisogna eliminare la pelle, terribilmente dura da masticare. Tradizionalmente, il Weisswurst viene consumato assieme alla birra mattutina oppure a pranzo. Secondo un antico detto, questa salsiccia “non deve sentire i dodici rintocchi del mezzodì”.
Stando alla leggenda, il detto è legato agli antichi artigiani che in genere consumavano il Weisswurst a pranzo e che dovevano sloggiare dall’osteria entro mezzogiorno, oppure semplicemente alla carenza di possibilità di refrigerazione e alla rapida deteriorabilità delle salsicce fresche fatte al mattino.
Secondo i parametri storici, il sanguinaccio (Blutwurst) e la salsiccia di fegato (Leberwurst) sono le antenate delle salsicce: già gli antichi greci avrebbero mangiato sanguinaccio prima di andare in battaglia.
Il Wollwurst è strettamente imparentato con il Weisswurst. Nella famiglia delle salsicce tedesche, rappresenta un po’ il fratello incompreso. Questa salsiccia è nota anche come “Nackerte” (nuda), dato che è senza budello.
Un’altra affettuosa denominazione monacense è “G’schwollne” (gonfia) forse perché, essendo senza budello, ha un aspetto un po’ rigonfio. La lavorazione è analoga a quella del Weisswurst, solo che il Wollwurst non è dotato del duro budello.
In genere, viene arrostito in padella finché non assume una bella colorazione marroncina. Alcuni cuochi sono convinti che, per esaltarne il sapore, vada intinto nel latte prima di essere arrostito in padella. Tradizionalmente, viene servito con un sugo di arrosto e insalata di patate bavarese condita con aceto e olio.
Se il Wollwurst è il fratello incompreso del Weisswurst, lo Stockwurst è il fratello smarrito. Solo pochissimi macellai monacensi lo vendono ancor oggi al Viktualienmarkt.
Lo Stockwurst è molto simile al Weisswurst, e a prima vista è molto difficile distinguerli. L’impasto dello Stockwurst è composto in gran parte da carne di manzo, da cui deriva il suo sapore decisamente meno dolce. Anche questo tipo di salsiccia viene bollito e servito con senape dolce e Brezn, ma non viene tradizionalmente risucchiato per mangiarlo.
Gli esperti di storia delle salsicce tedesche ritengono che il Weisswurst sia uno sviluppo successivo dello Stockwurst che, a sua volta, probabilmente deriva dal “boudin blanc” francese, una salsiccia non salmistrata introdotta in Baviera dai soldati di Napoleone al principio del XIX secolo.
Il Rostbratwurst (salsiccia da arrostire) o Schweinswurst (salsiccia di maiale) è piuttosto piccolo e sottile, e ne viene servito sempre più di uno. È composto principalmente di carne di maiale, sale, pepe e un pizzico di maggiorana. Viene cotto alla griglia finché il suo color grigio pallido non si trasforma in un marroncino croccante. È servito con crauti e senape semipiccante o piccante.
Lo Schweinswürstl appartiene all’ampia famiglia delle salsicce da arrostire o grigliare, diffuse in tutta la Germania, ma caratterizzate da varianti molto diverse: il Currywurst della Germania settentrionale, ad esempio, rappresenta un cugino distante.
A Monaco, molti venditori ambulanti vendono anche dei Bratwurst lunghi e grassocci, in genere bianchi o rossi, che assumono svariate denominazioni. Le salsicce rosse sono molto più speziate e caratterizzate talora da un sapore che va da piccante ad affumicato. Vengono servite in un panino con senape o ketchup: uno spuntino ideale da mangiare al volo.
È piuttosto logico: il Gelbwurst (la salsiccia gialla) deve il suo nome al budello in cui viene confezionato. Un tempo, si trattava dei budelli del maiale che venivano tinti di giallo con lo zafferano. Oggigiorno, i macellai utilizzano degli speciali budelli sintetici che vanno eliminati prima di mangiare le salsicce.
Il Gelbwurst è una salsiccia dagli aromi delicati e dall’interno bianco. Viene prodotta con carne di maiale, vitello o manzo. Tagliata a fettine sottili (in bavarese “Radeln” o ruote), spesso rappresenta l’imbottitura dei panini.
A seconda dei gusti, e degli ingredienti disponibili in frigorifero, si può combinare con foglie d’insalata, fettine di cetriolo e burro: ecco a voi un vero sandwich bavarese. In alcune macellerie, è abitudine regalare ai bambini un “Radel” di Gelbwurst.
Il Wollwurst è strettamente imparentato con il Weisswurst. Nella famiglia delle salsicce tedesche, rappresenta un po’ il fratello incompreso. Questa salsiccia è nota anche come “Nackerte” (nuda), dato che è senza budello.
Il Milzwurst (salsiccia di milza) è definibile al massimo come un lontano parente del Weisswurst, anche se il 65 percento del suo impasto è impasto di Weisswurst. Un quarto è composto da carne di maiale, mentre un decimo dell’impasto è riservato alla milza; il resto è composto da aromi come sale, pepe, zenzero o prezzemolo.
La variante più nota è un insaccato cotto contenente pezzetti di milza. Una seconda variante, il Briesmilzwurst, contiene anche pezzetti di animelle. Entrambe le varianti sono molto versatili: possono essere cotte a fette in padella, impanate o, ancora, cotte al forno per un paio d’ore, bagnandole di tanto in tanto con del brodo.
Esiste anche una terza variante, pressoché sconosciuta: una salsiccia di milza ripiena di animelle e cervello. In questo caso, le componenti di carne vengono innanzitutto messe a bagno in acqua salata, quindi la milza ripiena dell’impasto di salsiccia viene cucita e cotta in umido.
Secondo i parametri storici, il sanguinaccio (Blutwurst) e la salsiccia di fegato (Leberwurst) sono le antenate delle salsicce: già gli antichi greci avrebbero mangiato sanguinaccio prima di andare in battaglia. Non c’è dunque da stupirsi nel ritrovarle ancor oggi tra le specialità bavaresi.
I sanguinacci spiccano per il loro colore rosso cupo. Sono composti per lo più di cotenna di maiale e contengono fino a un 40 per cento di sangue. A seconda della ricetta, possono contenere anche lardo, carne salmistrata, latte o maggiorana. Di solito vengono abbinati a salsiccia di fegato fresca, servita anch’essa calda.
Quest’ultima inoltre, considerata la “cugina delicata”, viene utilizzata anche come salsiccia spalmabile da mangiare sul pane. A seconda della ricetta, il fegato di maiale costituisce dal 10 al 35 per cento della salsiccia. E attenzione alle salsicce di fegato di vitello: diversamente da quanto si possa intendere dal nome, possono contenere maiale.
Se il Wollwurst è il fratello incompreso del Weisswurst, lo Stockwurst è il fratello smarrito. Solo pochissimi macellai monacensi lo vendono ancor oggi al Viktualienmarkt.
Ammettiamolo: già dal nome, quest’insaccato non sembra particolarmente appetibile. Invece, rappresenta una vera prelibatezza tra i piatti freddi. Il cosiddetto “Presssack” (letteralmente “soppressata”) contiene, tra gli ingredienti, carne magra di maiale, cotenna lessa, pepe, cumino e brodo.
A differenza della variante bianca, quella rossa contiene anche sangue di maiale. Il composto con cui vengono riempiti i budelli deve cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, ed essere occasionalmente mescolato. Il prodotto finale viene tagliato a grosse fette – ideali per essere adagiate su fette di pane o per realizzare una conserva in agrodolce con cipolla, aceto e olio.
Per questo, la salsiccia fredda è considerata la regina della cena fredda bavarese. Il suo nome tedesco, Presssack (soppressata), si riferisce al tradizionale metodo di produzione. Affinché tutti gli ingredienti fossero distribuiti in modo omogeneo nell’impasto, anticamente la salsiccia, dopo la cottura, veniva pressata tra due tavole di legno.
Il cosiddetto “Lyoner” riveste un ruolo davvero speciale. È vero che a volte finisce semplicemente a fette nei panini, ma i suoi aromi si sprigionano al massimo solo quando viene accostato ad altri ingredienti: È solo grazie al Lyoner che il miscuglio di cipolle, erba cipollina, aceto e olio si trasforma nella vera insalata di salsiccia bavarese, un classico piatto da Biergarten che, attenzione, può creare dipendenza.
Conosciuto anche come “Fleischwurst” (salsiccia di carne), il Lyoner è composto prevalentemente da carne di maiale salmistrata. La particolarità è che, durante la lavorazione, all’impasto della salsiccia viene aggiunto del ghiaccio. Per ottenere il caratteristico colore rosa, un tempo i macellai vi aggiungevano zafferano.
Oggi, ricorrono a degli speciali agenti decoloranti, come ad esempio sali di sodio e potassio, utilizzati anche per la salmistratura.
