La ruta de la cerveza en Múnich

Señor Muschler, ¿cuándo tuvo su primer encuentro con la cerveza bávara?

Cuando era pequeño, mi padre me permitía comprarle los fines de semana una jarra de rubia en la Gassenschänke (una parte especial de un bar). Salía de casa con una jarra vacía y volvía a casa con una jarra llena. A mis ocho años me suponía un gran esfuerzo subir la jarra de cerveza pesada hasta el cuarto piso.

Perdón, pero, ¿qué demonios es una Gassenschänke?

Claro, usted es demasiado joven. (Risa) La Gassenschänke solía ser una parte de un bar y se cerraron a finales de los años 60. Solían disponer de una pequeña entrada adicional. Por una ventanilla se vendía, sobre todo, cerveza.

¿Y después?

Las sustituyeron las tiendas de bebidas actuales. Pero en la época de postguerra no iba nadie con una caja de cerveza a casa, también, por el hecho de que para muchos era demasiado cara.

¿Probó de pequeño alguna vez la cerveza?

¡Pues claro! De pequeño probé la espuma, estaba deliciosa. La cerveza, la patria y Baviera, para mi un trío inseparable.

La cerveza y Múnich, ¿desde siempre una pareja de éxito?

A principios de la historia urbana más bien no. Hasta el siglo XVI se bebía mucho vino en Múnich. El duque Guillermo V de Baviera incluso cultivaba vino en el Wilhelmsburg, una de las cuatro residencias que tenía en Múnich. Por lo visto el clima era algo más cálido. Pero el vino no era bueno.  Hay quienesdecían: «En otros lugares el vinagre se produce más barato».

¿Cuándo llegó la hora de la cerveza?

En la época de la fundación de la ciudad, a mediados del siglo XII, se fabricaba la cerveza en cervecerías caseras y privadas para cubrir el consumo propio, posteriormente en los conventos y después en las cervecerías de Múnich. Una empresa ardua pues la fabricación de cerveza es mucho más complicada que la del vino. La higiene es fundamental para que no se estropee la cerveza. Además hay que manejar fuego, esto también es un riesgo. A principios del siglo XV el maestro cervecero se convirtió en oficio, se creó un gremio, se establecieron normas y reglas para aumentar la seguridad de la fabricación de cerveza.

Además de los posibles incendios, ¿qué otros riesgos había?

Antiguamente se trabajaba con diversos tipos de potenciadores del sabor como beleño o belladona. Si se pasaban con la cantidad, el efecto embriagador podía ser excesivo e incluso peligroso para la salud.

"Antiguamente se trabajaba con diversos tipos de potenciadores del sabor como beleño o belladona. Si se pasaban con la cantidad, el efecto embriagador podía ser excesivo e incluso peligroso para la salud."

¿Una de las causas de la Reinheitsgebot (Ley de la pureza)?

Sin duda. La Reinheitsgebot de Múnich del año 1487 se podría considerar una de las primeras leyes alimenticias del mundo. El duque Guillermo IV de Baviera ordenó aplicarla a todo el territorio de Baviera. Suprimía el uso de todo tipo de aditivos para la fabricación de cerveza, limitando los ingredientes a cebada, lúpulo y agua. Los que violaban dicha ley incluso se ahogaban en sus propios barriles de cerveza.

Que suerte que los tiempos cambian.

Este tipo de castigos solo existían en el Renacimiento. La Reinheitsgebot no se aplicaría a toda Alemania hasta la creación de la República de Weimar, una de las condiciones de Baviera. No fue hasta la decisión del Tribunal de Justicia Europea de 1987 que se liberó un poco. Esto permite a los fabricantes extranjeros que no producen sus productos de acuerdo con la Reinheitsgebot distribuir sus cervezas, marcadas debidamente, en el territorio germano.

¿Se temía en Múnich que la ciudad se viera inundada por «cerveza impura»?

Claro, pero al poco tiempo se notó que el temor era injustificado. El consumo de cervezas que no se producen del acuerdo con la Reinheitsgebot sigue siendo de menos de un uno por ciento.

Hablando del consumo de cerveza: ¿Cuál es su lugar favorito en Múnich para disfrutar de una buena jarra de cerveza?

Me encanta la cervecera del Viktualienmarkt. Los castaños, el murmullo de la fuente, los puestecillos del mercado, un entorno idílico. Y además los clientes nunca se aburren pues siempre sirven cervezas diferentes.

"Claro que las cajas fuertes para las jarras de cerveza del Hofbräuhaus. Unos 450 parroquianos tienen aquí una especie de caja fuerte para su propia jarra individual, una auténtica historia para amantes de la cerveza."

¿Cómo?

El arrendatario del Viktualienmarkt y su cervecera es la administración municipal de la capital Múnich. Claro que no se quería favorecer o discriminar a ninguna cervecería. Por consiguiente, se turnan las cervezas de las seis grandes casas de Múnich. Es decir, Hofbräu, Löwenbräu, Hacker-Pschorr, Paulaner, Spaten y claro la popular Augustiner, o lo que llega a ser lo mismo, todas las cervecerías que también están en la Oktoberfest.

¿Cómo funciona en concreto?

En el sótano debajo de la cervecera se encuentran cuatro grandes tanques de acero inoxidable, de 10.000 litros cada uno; una vez vacíos le toca al siguiente. Puede tardar más o menos, dependiendo del tiempo y de la sed de los turistas.

Las cervecerías son parte integral de Múnich igual que la iglesia Frauenkirche o la Marienplatz. ¿Cómo se crearon?

Antes la cerveza de fermentación baja solo se podía fabricar en invierno y se guardaba entonces en las bodegas de cerveza. Había unas 50 bodegas, la mayoría a orillas del Isar en Haidhausen. Eran auténticas galerías con hasta 15 metros de profundidad. A las cervecerías se les ocurrió la idea de vender la cerveza directamente en las bodegas. Y como el beber cerveza abre el apetito también se vendían comidas.

"Claro que hoy en día ya no existe esta regla. Pero la tradición de llevarse su comida a la cervecera y comérsela allí se sigue practicando."

Seguro que esto no gustaba a los otros gastrónomos.

Pues claro que no, pues las cerveceras se hicieron muy populares. Para igualar un poco la situación se los prohibió la venta de comidas preparadas en sus propias cocinas. Solo la comida que traían los clientes o bocadillos. Claro que hoy en día ya no existe esta regla. Pero la tradición de llevarse su comida a la cervecera y comérsela allí se sigue practicando.

¿Cuánta cerveza se consume a diario en el mayor templo de la cerveza del mundo el Hofbräuhaus?

En días fuertes pueden ser hasta 200 hectolitros, es decir 20.000 litros. ¡En el Viktualienmarkt no se alcanzan estas cifras! (risas)

Tilmans, Giesinger, Richelbräu, las CraftBiere (cervezas artesanales) se ganan la popularidad en Múnich, ¿qué piensa usted sobre esta moda?

El nuevo aprecio de las cervezas artesanales de los Estados Unidos llega a Alemania. Las cervezas están buenísimas y son algo más caras. Las suelo tomar por gusto, un poco como el vino. Para aplacar la sed me quedo con las buenas, sabrosas y tradicionales cervezas de todas las fábricas de cerveza nuevas y antiguas de Múnich.

¿Qué visitantes se apuntan a sus visitas guiadas? ¿Se nota alguna tendencia?

Muchas veces son asociaciones o grupos de hombres de toda Alemania. Y muchas veces son muniqueses que ya saben mucho sobre su ciudad y quieren aprender más sobre la cultura de la cerveza. Es decir, la guinda de la historia de la ciudad.

"Muchas veces son muniqueses que ya saben mucho sobre su ciudad y quieren aprender más sobre la cultura de la cerveza. Es decir, la guinda de la historia de la ciudad."

¿Qué paradas no deberían faltar en la visita guiada de la cerveza?

Claro que las cajas fuertes para las jarras de cerveza del Hofbräuhaus. Unos 450 parroquianos tienen aquí una especie de caja fuerte para su propia jarra individual, una auténtica historia para amantes de la cerveza. Y claro el Bier- und Oktoberfestmuseum (museo), una de las casas urbanas más antiguas de Múnich que alberga una pequeña fábrica de cerveza antigua. Aquí se puede explicar muy bien cómo se hace la cerveza.

¿Al finalizar la visita están todos borrachos?

La verdad es que no se trata de eso (se ríe), no es un combate. Claro que, si los clientes lo desean, probamos algunas cervezas, a veces acompañados por un sumiller de cervezas. Pero en primer plano se trata de la historia de la cerveza en Múnich. Claro que cada uno es libre de hacer lo que quiera una vez pasadas las dos horas de la visita.

Entrevista: Philipp Hauner; Fotos: Frank Stolle